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Aug 28, 2023

Peachy Keen

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Recettes d'été créatives

Par Elizabeth Moosbrugger

Photographie de Robert Clark

Le gaspacho aux pêches est une soupe estivale rafraîchissante qui privilégie beaucoup de pêches mûres aux tomates. Pour en faire un cocktail, ajoutez un peu de vodka ! Tapis Bodrum blanc/céladon et assiette à salade Bernardaud Louvre courtoisie de non(e)such.

Alors que la pêche peut être le fruit de l'État de Caroline du Sud et que la Géorgie peut s'appeler "l'État de la pêche", les pêches sont originaires de Chine. Les archives indiquent que les pêches étaient cultivées en Asie il y a 4 000 ans et des études plus récentes montrent que les pêches ont peut-être été domestiquées il y a 8 000 ans. C'est 6000 avant JC, faisant des pêches l'un des fruits domestiqués les plus anciens.

Les pêches sont originaires d'une région proche de Xian, en Chine, qui fait partie de la plaine de Guanzhong. Guanzhong était autrefois connue comme la "Nation du Ciel" en raison de son sol riche et de ses récoltes abondantes.

De Chine, les pêchers ont fait leur chemin vers la Russie et la Perse, ou l'Iran moderne. Alexandre le Grand et son armée ont ramené les pêches persanes en Grèce, et de là, les fruits se sont répandus dans toute l'Europe.

Les pêches ont finalement traversé l'Atlantique en 1539 avec l'explorateur espagnol Hernando De Soto dans son voyage pour revendiquer la Floride pour l'Espagne. De Soto a atterri dans ce qui est maintenant connu sous le nom de région de Tampa Bay, libérant des porcs à dos de rasoir et des pêches dans le nouveau pays, qui ont tous deux décollé. Les missionnaires espagnols ont apporté plus de graines de pêche avec eux à la mission Saint-Augustin environ 30 ans plus tard. Les arbres poussent facilement à partir de graines et les noyaux de pêche sont faciles à conserver et à transporter. Les peuples autochtones du Sud-Est ont reconnu que les pêches étaient délicieuses et étonnantes, et ils ont commencé à planter des vergers le long de la côte nord-américaine.

Les pêchers ont des "fleurs parfaites" contenant à la fois des parties mâles et femelles, ce qui signifie qu'ils peuvent s'autoféconder ou, avec l'aide d'une abeille, ils peuvent se fertiliser avec un autre pêcher. Quoi qu'il en soit, le semis résultant produira un fruit complètement différent des arbres d'origine. Les Cherokee, Lenape, Iroquois et d'autres tribus indigènes ont développé des vergers à partir de semis de pêchers, ce qui a donné des pêches extrêmement diverses. La côte Est était essentiellement un vaste projet de sélection de pêchers développé sur des centaines d'années.

En 1682, dans les Carolines, Thomas Ashe a déclaré: "Le pêcher en nombre incroyable pousse à l'état sauvage." Peu de temps après, John Banister a déclaré : « J'ai vu ceux qu'ils appellent la pêche prune jaune qui avaient 12 ou 13 pouces de circonférence », ajoutant : « Je crois que les pêches et les nectarines sont spontanées... car les Indiens ont, et jamais eu une plus grande variété et des sortes plus raffinées que nous. Une pêche de 12 à 13 pouces de circonférence ? Voilà une pêche qui ne demande qu'à devenir une tarte !

À des fins commerciales, ce niveau de variété dans la production de pêches serait un cauchemar. Certains arbres porteraient de délicieux fruits comestibles tandis que d'autres auraient une résistance aux maladies et des saveurs différentes. Les vergers modernes utilisent la greffe d'une pêche connue et désirée sur un porte-greffe consistant pour produire de manière fiable les pêches que nous connaissons et aimons aujourd'hui.

Le blush rouge de la peau de pêche est chargé d'antioxydants riches. Mangez les fruits avec la peau pour profiter des anthocyanes. Mais la couleur rose n'indique pas la maturité, le rouge se développe à partir de l'exposition au soleil. Les pêches peuvent être appréciées à n'importe quel stade de maturation, qu'elles soient fermes, molles ou n'importe où entre les deux, selon la façon dont vous voulez les utiliser et vos préférences personnelles. Cependant, pour choisir une pêche parfaite pour la consommation, recherchez une couleur de fond jaune uniforme sans vert autour de la tige et cet arôme de pêche fort et délicieux. Des rides mineures autour de la tige de la pêche signifient qu'une partie de l'eau s'est évaporée de la pêche et que le jus à l'intérieur aura une douceur concentrée.

Faites mûrir vos pêches à température ambiante. Refroidir les pêches non mûres les empêche de mûrir. Lorsqu'ils sont complètement mûrs, mangez-les immédiatement ou conservez-les au réfrigérateur pendant plusieurs jours, ou tranchez-les et congelez-les pour une utilisation ultérieure.

Essayez quelques-unes des recettes de pêches ci-dessous pour profiter des pêches en saison !

Gaspacho aux pêches

Une soupe d'été rafraîchissante, un remontant après l'entraînement ou un cocktail frais en soirée, ce gaspacho laisse de côté les tomates au profit des pêches. Si vous avez beaucoup de pêches mûres et que vous devez les utiliser rapidement, cette recette est parfaite. Pour en faire un cocktail, réduire la soupe en purée pour lisser et ajouter un peu de vodka.

4 tasses de pêches, parfaitement mûres à extrêmement mûres 1 concombre persan, paré ¼ tasse d'oignon Vidalia, coupé en dés ½ piment jalapeno, graines et côtes enlevées Une poignée d'herbes fraîches telles que la menthe au chocolat et le persil ½ cuillère à café de sel ¼ tasse d'huile d'olive extra vierge, et plus pour arroser 1 cuillère à soupe de pêche vinaigre balsamique1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique de citron vertMiel au goût

Mélanger tous les ingrédients dans un mélangeur et mélanger jusqu'à consistance épaisse ou lisse, selon votre goût. Servir frais arrosé d'un peu d'huile d'olive.

Note du cuisinier : Les deux vinaigres balsamiques sont disponibles localement chez The Crescent Olive.

Salade de burrata aux pêches avec pacanes et miel épicé

Cette salade consiste à superposer des textures, des couleurs et des saveurs pour des moments de picotements en bouche à chaque bouchée. Les pêches juteuses mûres se marient naturellement avec des légumes verts amers et du miel épicé. Le fromage burrata crémeux et les pacanes croquantes se contredisent en texture tandis que le basilic frais et le glaçage balsamique acidulé ajoutent des notes de douceur. Sert deux pour le dîner ou quatre comme salade d'accompagnement.

½ tasse de pacanes 2 pêches parfaitement mûres, tranchées 1 cuillère à soupe de miel épicé, comme celui de Trader Joe 4 tasses de roquette 4 ou 5 feuilles de laitue radicchio, déchirées (facultatif) Feuilles de basilic frais Burrata 1 cuillère à soupe de glaçage balsamique

Excellente huile d'olive extra vierge

Préchauffer le four à 350 F. Faire rôtir les pacanes sur une plaque de cuisson pendant 7 à 10 minutes jusqu'à ce que les pacanes soient un peu plus foncées, en remuant à mi-cuisson. Gardez un œil sur eux car ils passent de parfaitement grillés à brûlés rapidement. Laisser les noix de pécan refroidir.

Mélanger les tranches de pêche avec du miel épicé pour les enrober. Disposez la roquette, le radicchio déchiré et le basilic sur un plateau. Disposer les pêches dessus. Déchirez le fromage burrata sur la salade et disposez-le sur la laitue. Garnir de pacanes. Verser le glaçage balsamique sur la salade suivi d'un filet d'huile d'olive. Apprécier!

Note du cuisinier : Le fromage burrata BelGioioso est excellent pour cette recette. Il est facile à déchirer et contient le bon équilibre de crème et de caillé à l'intérieur. Pour la meilleure saveur, utilisez un glaçage balsamique qui est juste une réduction de vinaigre balsamique, sans sucre, comme le Nona Pia. Cette salade aime une huile d'olive aromatisée robuste de haute qualité; consultez votre magasin préféré pour obtenir des recommandations.

Pizza Pêches et Brie

Si vous avez aimé la salade ci-dessus, changez un peu les choses et faites-en une pizza. L'été en Colombie est trop chaud pour allumer le four. Allumez plutôt le gril pour un souper facile et rapide.

½ tasse d'huile d'olive extra vierge 1 cuillère à café de thym citronné frais 1 gousse d'ail, émincée ½ cuillère à café de flocons de piment rouge Pâte à pizza du commerce 2 à 3 pêches moyennes légèrement fermes coupées en deux, noyaux retirés Feuilles de basilic frais Roquette Fromage brie, tranché un peu plus de ⅛ pouce d'épaisseur Miel épicé Glaçage balsamique de Trader Joe's, facultatif

Mettez l'huile d'olive, le thym, l'ail et les flocons de piment rouge dans une petite casserole à feu doux à moyen. Faites chauffer l'huile d'olive jusqu'à ce que de petites bulles commencent à se former sur les côtés. Laisser refroidir à température ambiante.

Suivez les instructions sur l'emballage de la pâte à pizza pour la préparer à la cuisson. Divisez la pâte de manière à obtenir environ deux pizzas à croûte mince de 10 pouces.

Chauffer le gril à feu moyen. Badigeonner les moitiés de pêche avec l'huile d'olive infusée. Cuire 4 minutes à découvert de chaque côté jusqu'à ce que les pêches aient légèrement ramolli et aient de belles marques de gril. Résistez à la tentation de déplacer les pêches sur le gril; de bonnes marques de gril sont une combinaison de grilles propres et de patience. Retirer les pêches du gril et laisser reposer. Trancher épais.

Faites chauffer le gril à feu vif. Étirez la pâte en deux pizzas d'environ 10 pouces sur une plaque recouverte d'huile d'olive pour que la pâte ne colle pas. Badigeonnez le dessus avec l'huile d'olive infusée et placez délicatement le dessus sur le gril. Badigeonner le côté exposé avec l'huile d'olive infusée. Fermez le couvercle pendant 2 minutes et attendez. Patience - vous pouvez le faire. Pendant que vous attendez, badigeonnez la pâte à pizza en attente avec l'huile infusée.

À l'aide de pinces, retirer la première croûte du gril et la déposer, côté cuit vers le haut, sur un plan de travail. Badigeonner le dessus avec un peu d'huile infusée. Déposer 6 ou 7 tranches de brie sur la croûte. Versez du miel épicé sur le dessus. Remettre la croûte sur le gril, côté fromage vers le haut, dessus du gril fermé pendant 2 minutes. Retirer du gril. Garnir la pizza de tranches de pêches, d'une poignée de feuilles de roquette et de basilic déchiré sur le dessus. Arroser d'un peu plus de miel épicé et/ou d'un peu de glaçage balsamique. Laisser refroidir à température sécuritaire avant de manger.

Tacos aux crevettes d'été complets avec salsa aux pêches

3 pêches parfaitement mûres (environ 2½ tasses), dénoyautées et coupées en dés¾ tasse d'oignon rouge, coupé en petits dés¼ tasse de coriandre fraîche, hachée2 cuillères à soupe de jus de citron vert frais et le zeste de 1 citron vert1 cuillère à café de gingembre frais, râpé⅛ cuillère à café de poivre de cayenne, ou au goût½ tasse de yogourt grec ou aigre crème1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra-vierge2 cuillères à soupe de jus de citron vert et le zeste de 1 citron vert1 gousse d'ail½ jalapeno, graines et veines retirées2 cuillères à soupe de coriandre fraîche1 livre de crevettes, fraîches ou décongelées, pelées et déveinées½ cuillère à café de sel casher¼ cuillère à café de bicarbonate de soudeHuile d'olive extra vierge1 avocat mûr, pelé et tranchées6 à 8 tortillas de maïs tendre ou de farine

Préparez la salsa aux pêches : Plusieurs heures avant de servir les tacos, mélangez les six premiers ingrédients ensemble, les pêches au poivre de Cayenne, et laissez les saveurs se fondre. Peut être préparé un jour ou deux à l'avance et conservé au réfrigérateur sous clé. La salsa peut disparaître comme par magie si quelqu'un d'autre dans la maison la découvre. Vous aurez plus de salsa que nécessaire pour les tacos.

Préparez la sauce taco : Mélangez les six ingrédients suivants – du yogourt grec à 2 cuillères à soupe de coriandre fraîche – dans un robot culinaire. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement selon vos envies. Réfrigérer jusqu'à utilisation. Peut se faire la veille ou plusieurs heures à l'avance.

Assemblez les tacos : séchez les crevettes. Mélanger dans un bol avec du sel et du bicarbonate de soude et laisser mariner au réfrigérateur pendant 15 minutes. Réchauffez les tortillas en enroulant des piles de 4 dans un torchon propre et humide et en les chauffant au micro-ondes pendant 30 secondes à la fois.

Sortez les crevettes du réfrigérateur. Mélanger avec un filet d'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient légèrement enrobés. Faire sauter dans l'huile d'olive, en remuant de temps en temps jusqu'à ce que les crevettes perdent leur translucidité et développent cette fabuleuse teinte rose.

Placez autant de crevettes que vous le souhaitez sur la tortilla chaude. Ajouter un peu de salsa d'avocat et de pêche. Arroser de sauce taco au goût et déguster immédiatement.

Cobbler au beurre noisette et à la pêche au gingembre

Les cordonniers en tant que dessert sont originaires des colonies américaines lorsque les colons anglais et néerlandais ont adapté leurs recettes européennes aux ingrédients et aux méthodes de cuisson à portée de main. La première recette connue de Peach Cobbler a été publiée vers 1881 dans What Mrs. Fisher Knows About Old Southern Cooking par Abby Fisher. Mme Fisher était une femme afro-américaine qui a échappé à l'esclavage à Mobile, en Alabama, pendant la guerre civile et s'est rendue à San Francisco. Alors qu'elle a préféré la version pâte à tarte du cordonnier, le cordonnier à pâte est plus courant en Caroline du Sud.

Cette recette de cordonnier rehausse la saveur en faisant dorer le beurre au four avant de verser la pâte pour donner un goût de noisette à la panure. La marmelade de gingembre ajoute des épices chaudes aux pêches, et le miel et le sirop d'érable rendent la recette plus saine en évitant le sucre transformé.

4 à 6 tasses de pêches tranchées ¼ tasse de marmelade de gingembre ¼ tasse de miel 10 cuillères à soupe de beurre 1 ¾ tasse de farine blanche de blé entier 2 cuillères à café de levure chimique ¼ cuillère à café de sel 1 tasse de sirop d'érable 1 tasse moitié-moitié Poignée de noix de pécan

Préchauffer le four à 350 F. Placer les pêches, la marmelade et le miel dans un bol pour macérer pendant 30 minutes.

Mettez le beurre dans une casserole de 2 pintes. Pendant que le four préchauffe, mettre la cocotte avec le beurre au four pour faire fondre le beurre. Cuire le beurre jusqu'à ce qu'il sente la noisette et prenne des taches de couleur brun clair. Cela prendra 10 à 15 minutes selon la vitesse à laquelle votre four chauffe. Gardez un œil sur le beurre après environ 10 minutes lorsque vous commencez à sentir l'odeur de noisette provenant du four. Mettre la cocotte de côté sur le dessus du four lorsque le beurre est prêt.

Pendant ce temps, mélanger la farine, la levure chimique et le sel dans un bol. Mélanger le sirop d'érable et le moitié-moitié dans un autre bol ou une tasse à mesurer. Incorporer légèrement les ingrédients humides aux ingrédients secs. Il peut rester quelques grumeaux. Versez la pâte sur le beurre fondu uniformément autour de la cocotte. Ne mélangez pas la pâte et le beurre ensemble. Placez délicatement les pêches sur toute la pâte et versez le jus restant sur le dessus.

Cuire au four à 350 F pendant environ 1 heure jusqu'à ce que le cordonnier soit bien cuit au milieu et bien doré. Si les bords commencent à dorer trop rapidement, couvrez les côtés de papier d'aluminium et laissez le milieu continuer jusqu'à ce qu'il soit bien cuit.

Note du cuisinier : Pour un rapport fruits/cobbler élevé, utilisez 6 tasses de pêches. Pour plus de croûte de cordonnier doré et moins de pêches, utilisez 4 tasses de pêches. Si vous ne trouvez pas de marmelade de gingembre, vous pouvez remplacer le miel.

Muffins aux pêches rôties

Parfois, vous pouvez vous retrouver avec un panier de grosses pêches qui commencent à pourrir avant d'être complètement mûres. Ou vous avez un panier de pêches dures et vous avez juste hâte de les manger. Faire rôtir une pêche légèrement pas mûre est un excellent moyen de faire ressortir la saveur profonde et de les adoucir. Mangez les pêches rôties telles quelles ou faites-les cuire dans des muffins aux pêches rôties. Congelez les muffins et savourez les pêches de l'été jusqu'à l'automne.

8 tasses de pêches légèrement dures coupées en dés1 tasse de sirop d'érable, divisé2 gros œufs½ tasse de canola, de pépins de raisin ou d'une autre huile neutre2 cuillères à café d'extrait de vanille1 cuillère à café d'extrait d'amande2 tasses de farine blanche de blé entier, de préférence King Arthur2 cuillères à café de bicarbonate de soude½ cuillère à café de clous de girofle1 cuillère à café de sel1 tasse de pacanes hachées ou d'amandes effilées

Préchauffer le four à 400 F. Dans un grand bol, mélanger les pêches avec 1 à 2 cuillères à soupe de sirop d'érable juste pour les enrober. Répartir les pêches sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Réservez le jus restant dans le bol. Rôtir pendant 10 à 15 minutes, en retournant les pêches une fois jusqu'à ce qu'elles aient l'air un peu ratatinées et molles. Laisser refroidir.

Baisser le four à 325 F. Dans le bol avec le jus de pêche restant, mélanger le sirop d'érable, les œufs, l'huile, l'extrait de vanille et l'extrait d'amande. Incorporer les pêches refroidies.

Dans un petit bol, mélanger la farine, le bicarbonate de soude, les clous de girofle, le sel et les noix. Ajouter le mélange de farine au mélange de pêches et plier en quelques coups rapides. Ne pas trop mélanger.

Tapisser un moule à muffins de moules en papier. Remplir chaque moule à muffin presque jusqu'en haut. Si vous voulez un peu de fantaisie, placez une fine tranche de pêche sur chaque muffin avant la cuisson.

Cuire au four à 325 F pendant 25 à 30 minutes ou jusqu'à ce qu'un testeur en ressorte propre. Laisser refroidir sur grille avant de servir. Ces muffins se congèlent bien.

Granité Pêche

Ce dessert léger et rafraîchissant d'origine italienne est parfait pour se rafraîchir par une chaude journée d'été. Alors que le granité est traditionnellement préparé avec des ingrédients trouvés en Sicile, tels que des citrons, des oranges, de la menthe et même du café, vous pouvez le faire avec presque tous les fruits. Servez votre granité dans un joli verre à martini garni de menthe ou faites semblant de vous réveiller en Sicile en mangeant un granité frais avec une tranche de brioche au petit-déjeuner comme le font les locaux. Ajoutez une dose de votre bourbon, brandy ou vodka préféré au mélange pour une saveur alcoolisée.

4 tasses de pêches parfaitement mûres tranchées, avec le pelage laissé sur ⅓ à ½ tasse d'agave Presser du citron ou de la lime

Réfrigérer un moule en verre 9x13 au congélateur pendant que vous coupez les pêches. Mettre tous les ingrédients dans le mélangeur ou Cuisinart et réduire en purée jusqu'à ce que le fruit ait la consistance d'un smoothie. Verser le mélange de fruits dans le moule refroidi et remettre au congélateur. Congeler pendant 30 à 45 minutes jusqu'à ce que les fruits commencent à geler sur les bords. À l'aide d'une fourchette, briser les morceaux congelés et remuer le mélange. Continuez à congeler et à remuer toutes les 45 minutes environ, en cassant la glace à la pêche en flocons jusqu'à ce que le mélange soit congelé, 2-3 heures. Si vous préparez le granité quelques jours à l'avance, assurez-vous de l'émietter à la fourchette avant de le servir. Servir immédiatement, surtout par une chaude journée.

Bon Appe-pêche!

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